آشنایی با 5 غذای تهران قدیم و طرز تهیه آن!

تهران، پایتخت و پرجمعیت‌ترین شهر ایران است و قدمت آن به دوران نوسنگی برمی‌گردد. این شهر قدیمی از زمان حکومت قاجار تا به امروز، پایتخت سیاسی و اقتصادی کشور بوده است و به همین دلیل، در طول سال‌ها افراد بسیاری با فرهنگ‌ها و سنت‌های مختلف به آن مهاجرت کرده‌اند. شاید درست به همین علت نتوان غذاهای محلی تهران را مانند دیگر استان‌ها به تفکیک نام برد.

غذاهای تهران از جمله دمپختک، سرگنجشکی، اشکنه و بعضی از خورش‌ها با طعم و مزه لذیذ خود شما را به سفری در زمان دعوت می‌کنند؛ پس در سفر به تهران، حتما این غذاهای ساده و لذیذ را امتحان کنید. برخی از این غذاها شناخته شده نیستند؛ در حالی که برخی دیگر کماکان در خانه‌های تهرانی‌ها طبخ می‌شوند. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با غذاهای سنتی تهران آشنا کنیم.

1_خورشت قیمه

خورشت قیمه، غذایی پرطرفدار در میان ایرانیان است و در مناطق مختلف کشور، با دستور پخت‌های متنوعی طبخ می‌شود. از مواد تشکیل‌دهنده این خورش سنتی که یکی از غذاهای اصیل تهرانی نیز به شمار می‌آید، می‌توان به گوشت قرمز، رب گوجه‌فرنگی، پیاز سرخ‌شده، لپه و لیمو عمانی اشاره کرد. بهترین نوع گوشتی که می‌توان برای طبخ قیمه استفاده کرد، مغز ران گوساله یا گوشت سردست گوسفندی است؛ البته برای طبخ قیمه از گوشت مرغ نیز می‌توان استفاده کرد. قیمه همراه با برنج ساده یا رشته ‌پلو و با سیب‌زمینی و گاهی بادمجان سرخ کرده سرو می‌شود. برخی افراد دارچین، زعفران، هل و گلاب را نیز برای خوش‌عطر و طعم کردن این خورش به آن اضافه می‌کنند.

مواد لازم برای ۶ نفر

• ۳۰۰ گرم گوشت گوسفند یا گوساله
• ۱۰۰ گرم لپه خام
• یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و ریز خرد شده
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• ۳ عدد گوجه‌فرنگی
• ۳ عدد لیمو‌ عمانی
• نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه به مقدار لازم
• زعفران دم‌کرده به مقدار دلخواه
• یک قاشق غذاخوری گلاب (اختیاری)
• نصف قاشق چای‌خوری دارچین (اختیاری)
• روغن به مقدار لازم
• سیب‌زمینی سرخ کرده یا بادمجان سرخ کرده به مقدار لازم
• برنج زعفرانی برای سرو

طرز تهیه خورشت قیمه

لپه‌ها را از دو تا سه ساعت قبل خیس کنید و چند بار آب آن را تعویض کنید تا نفخ لپه گرفته شود. مقداری روغن در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازهای ریز خرد شده را در روغن بریزید و آن‌ها را تفت دهید تا کاملا سبک و طلایی شوند. در ادامه رب گوجه‌فرنگی و زردچوبه را به پیازهای سرخ شده بیفزایید و آن‌ها را تفت دهید تا بوی خامی زردچوبه و رب گرفته شود و رنگ رب نیز باز شود. فلفل سیاه و فلفل قرمز را به مواد سرخ شده داخل قابلمه اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید و تفت دهید.

گوشت خرد شده را در قابلمه بریزید و آن را کمی تفت دهید تا تغییر رنگ دهد. سپس آب لپه را خالی کنید و آن را در قابلمه بریزید و همراه با بقیه مواد تفت دهید. پس از چند دقیقه تفت دادن، سه تا چهار پیمانه آب جوش را در قابلمه بریزید، درب قابلمه را ببندید، شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا گوشت و لپه برای یک ساعت بپزند. پس از گذشت این مدت، لیمو عمانی‌ها را با چنگال سوراخ کنید و در خورش بیندازید. درب قابلمه را ببندید و خورش را برای یک ساعت دیگر بپزید تا به روغن افتاده و جا بیفتد.

پس از یک ساعت، لیموعمانی‌ها را از خورش بیرون بیاورید و زعفران، نمک و دارچین را به خورش اضافه کنید. خورش قیمه را برای ۲۰ دقیقه دیگر روی شعله ملایم گاز بپزید. در انتها یک قاشق غذاخوری گلاب یا نصف قاشق چای‌خوری گل محمدی را در قابلمه بریزید و پس از چند دقیقه، خورش قیمه را در ظرف سرو بکشید. خورش قیمه را با سیب‌زمینی سرخ کرده یا بادمجان سرخ کرده تزیین کنید و همراه با برنج زعفرانی به سر سفره بیاورید.

2_آش شله قلمکار

آش شله قلمکار یکی از بهترین آش‌های ایرانی است که قدمت و خاستگاه آن به دوره حکومت ناصرالدین شاه و شهر تهران برمی‌گردد. طبق روایت‌های تاریخی در فصل بهار، زمانی که شاه قاجار برای شکار به اطراف تهران می‌رفت، به آشپزان خود دستور می‌داد که ۱۲ دیگ آش درست کنند. آن‌ها برای طبخ این حجم آش، هرچه که در دسترس داشتند، در آش می‌ریختند؛ از گوشت گوسفند و انواع حبوبات گرفته تا چند مدل سبزی و ادویه‌جات معطر. این آش با حضور ده‌ها خدم و حشم درست می‌شد و همه چیز در زمان پخت آن، درهم و برهم بود؛ به همین دلیل، آشپزان دربار، نام این آش را «شله قلمکار» گذاشتند.

مواد لازم تهیه آش شله قلمکار برای 10 نفر

• گوشت گوساله: 500 گرم
• نخود: 1 پیمانه
• لوبیا چیتی: 1/2 پیمانه
• عدس: 1/2 پیمانه
•  گندم: 1/2 پیمانه
•  برنج نیم‌دانه: 1/2 پیمانه
•  سبزی آش (تره، جعفری، اسفناج، شوید): 500 گرم
•  پیاز: 3 عدد بزرگ
•  سیر: 4 حبه
•  زردچوبه: 1 قاشق چای‌خوری
•  فلفل سیاه: 1/2 قاشق چای‌خوری
•  نمک: به مقدار لازم
•  روغن: به مقدار لازم
•  کشک: به مقدار لازم
•  نعناداغ و پیازداغ: برای تزیین

طرز تهیه آش شله قلمکار

1_ اولین مرحله مربوط به خیساندن حبوبات است. خیساندن حبوبات نفخ غذا را از بین می‌برد و به فرایند پخت نیز سرعت می‌بخشد.

برای این کار لازم است تا نخود، لوبیا چیتی و عدس را از شب قبل جداگانه خیس کنید. گندم را نیز از 4 تا 6 ساعت قبل درون ظرفی پر آب بریزید تا خیس بخورد. به منظور گرفتن نفخ این غذا می‌توانید چندین بار آب را تعویض کنید.

2_ پیازهایی را که از قبل آماده کرده‌ایم، پوست می‌کنیم و به صورت خلالی خرد می‌کنیم. سپس یک ماهیتابه آماده کرده و بر روی حرارت می‌گذاریم. پس از داغ شدن ماهیتابه روغن را اضافه می‌کنیم و پیاز را تفت می‌دهیم تا سرخ و طلایی رنگ شود. پیازها را درون ظرفی می‌ریزیم و کنار می‌گذاریم.

3_ گندم را آبکشی می‌کنیم و درون یک قابلمه می‌ریزیم. سپس چندین لیوان آب اضافه می‌کنیم و بر روی حرارت می‌گذاریم تا گندم پخته شود. برای این کار ضروری است ابتدا حرارت را زیاد کنید. پس از گذشت مدت زمانی کوتاه حرارت را ملایم می‌کنیم تا گندم به آرامی بپزد. در طی پخت چندین بار آن را هم بزنید تا ته نگیرد.

4_ نخود را نیز آبکشی کنید و درون قابلمه‌ای دیگر بریزید. سپس چندین لیوان آب اضافه کنید و بر روی حرارت قرار دهید. کمی بعد لوبیا را آبکشی کرده و به نخود اضافه کنید. توجه داشته باشید که بین زمان اضافه کردن نخود و لوبیا به قابلمه باید حداقل 45 دقیقه فاصله باشد.

5_ مقداری عدس که از قبل آماده کرده‌اید را درون یک کاسه بریزید و بشویید. سپس بر روی همان کاسه مقداری آب بریزید و بگذارید تا عدس خیس بخورد.

6_ گوشت را بشویید و بر روی تخته گوشت به قسمت‌های کوچک‌تر خرد کنید. سپس گوشت‌های خرد شده را درون قابلمه‌ای قرار دهید؛ کمی آب اضافه کرده و بر روی حرارت بگذارید.

7_ پیاز و سیر را کمی خرد کرده و درون قابلمه می‌ریزیم. ابتدا کمی حرارت را زیاد می‌کنیم تا محتویات درون قابلمه با حرارت بالا پخته شود. پس از گذشت 10 دقیقه حرارت را ملایم می‌کنیم.

8_ سبزی آش که شامل اسفناج، ریحان، مرزه، جعفری، گشنیز و نعنا است را ابتدا پاک کرده، سپس می‌شویم و خرد می‌کنیم. پس از خرد کردن سبزیجات آن‌ها را کنار می‌گذاریم.

9_ گوشت را از قابلمه خارج می‌کنیم و پس از قرار دادن داخل صافی صبر می‌کنیم تا خنک شود. پس از خنک شدن آن را ریش ریش می‌کنیم.

10_ در این مرحله از پخت آش شله قلمکار ضروری است، مقداری برنج را بشویید و به همراه عدس خیسانده شده به قابلمه‌ای جدید اضافه کنید. سپس مقداری آب بر روی محتویات درون قابلمه بریزید و بر روی حرارت بگذارید.

11_ در این مرحله سبزی سرخ شده، نخود و لوبیا پخته و گوشت ریش ریش را به همراه مقداری آب به قابلمه اضافه می‌کنیم. در نهایت نیز کمی پیاز داغ، نمک، زردچوبه و فلفل سیاه را به آش اضافه خواهیم کرد و به مدت 30 دقیقه بر روی حرارت می‌گذاریم.

12_ پس از آماده شدن آش می‌توانید آن را با پیاز داغ و نعنا داغ تزیین کرده و نوش جان کنید.

3_آبگوشت آجیل

آبگوشت آجیل یکی از غذا‌های محبوب در تهران قدیم بود که معمولا به‌عنوان سحری در ماه رمضان سرو می‌شد. گوشت گوسفند پروار اعلا از قسمت گردن یا ماهیچه، نخود پوست گرفته، فندق، پسته، بادام، گردو، مویز، لواشک یا گوجه برغانی به‌همراه زعفران و پیاز و نمک از مواد تشکیل‌دهنده این آبگوشت هستند. این آبگوشت در گذشته با روش مخصوصی طبخ می‌شد. آشپزها مواد آبگوشت را در دیگ یا دیزی می‌ریختند و در آن را محکم می‌بستند تا آبگوشت به روش دم کردن بپزد.

مواد لازم برای هفت نفر

• یک عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
• یک قاشق چای‌خوری ادویه
• یک قاشق چای‌خوری دارچین
• نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه
• روغن به مقدار لازم
• ۲ قاشق سوپ‌خوری رب گوجه‌فرنگی
• ۷۰ گرم نخود
• ۱۰۰ گرم لوبیا چیتی
• ۴۰ گرم گندم
• ۴۰ گرم جوی پوست کنده
• ۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی
• یک‌ چهارم پیمانه خلال بادام
• یک‌ چهارم پیمانه خلال پسته
• یک‌ چهارم پیمانه فندق پوست گرفته
• یک‌ چهارم پیمانه گردو
• ۲ عدد سیب‌زمینی متوسط پوست کنده
• نمک به مقدار لازم
• یک قاشق چای‌خوری زعفران دم‌کرده

طرز تهیه آبگوشت آجیل

نخود، لوبیا، گندم و جو را از ۱۲ ساعت قبل خیس کنید. مقداری روغن در قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیاز خرد شده را در قابلمه بریزید و آن را تفت دهید تا سبک و طلایی شود. در ادامه ادویه‌ها و رب گوجه‌فرنگی را به پیاز سرخ شده بیفزایید و آن‌ها را تفت دهید. حبوبات، گندم و جوی از قبل خیس خورده را به‌همراه گوشت و مقدار کافی آب سرد در قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا گوشت و حبوبات بپزند.

پس از گذشت حدود یک ساعت از پخت گوشت و حبوبات، بادام، پسته، فندق و گردو را در قابلمه بریزید. سیب‌زمینی پوست کنده را نیز به‌همراه نمک و زعفران در نیم ساعت پایانی به مواد آبگوشت اضافه کنید و اجازه دهید تا آبگوشت جا بیفتد. آب آبگوشت را در کاسه بکشید و در آن نان تیلیت کنید. گوشت را نیز با مخلفات آبگوشت بکوبید و به سر سفره بیاورید. نوش جان!

4_سرگنجشکی

سرگنجشکی، کله گنجشکی یا کوفته قلقلی، غذایی ساده و بسیار لذیذ با قدمتی از دوره قاجار است که برای تهیه آن به پیاز داغ، گوشت چرخ‌کرده، سیب‌زمینی، آرد و رب گوجه‌فرنگی نیاز دارید. این خوراک محبوب، انتخابی فوق‌العاده برای ناهار، شام و پیش‌غذا است و می‌تواند همراه با نان یا برنج سرو شود. سرگنجشکی در دیگر شهرهای ایران مانند اصفهان و شیراز و جنوب کشور نیز با تغییرات کوچکی طبخ می‌شود و بسیار پرطرفدار است. سرگنجشکی مناسب زمان‌هایی است که وقت کافی برای آشپزی ندارید و می‌خواهید به سرعت، غذایی لذیذ و باب طبع همه آماده کنید.

مواد لازم برای چهار نفر

• ۴۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده 
• ۲ عدد پیاز پوست کنده
• ۲ عدد سیب‌زمینی پوست کنده و نگینی خرد شده
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• زردچوبه، نمک و فلفل به مقدار لازم
• ۳ پیمانه آب 
• روغن سرخ‌کردنی به مقدار لازم
• برنج یا نان تازه، ترشی، سالاد شیرازی، سبزی خوردن و ماست برای سرو

یک عدد پیاز را رنده کنید و آب آن را با دست بگیرید. پیاز رنده شده را به‌همراه گوشت چرخ‌کرده، نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه دلخواه در یک کاسه بریزید و خوب ورز دهید. سپس از مایه گوشت، گلوله‌های ریزی به‌اندازه سر گنجشک درست کنید و آن‌ها را در یک سینی بچینید. در حین درست کردن کوفته قلقلی‌ها، دست خود را با آب پیاز خیس کنید تا گوشت به دست شما نچسبد. سینی کوفته قلقلی‌ها را برای نیم ساعت در یخچال بگذارید تا خودشان را بگیرند.

در همین حین، پیاز دوم را نگینی خرد کنید. مقداری روغن در تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیاز نگینی خرد شده را در تابه بریزید و آن را تفت دهید تا طلایی و سبک شود. در ادامه نمک، زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی را به پیاز سرخ شده بیفزایید و آن‌ها را تفت دهید تا رنگ رب باز شود. آب را در تابه بریزید و صبر کنید تا سس شما به جوش آید. سپس کوفته قلقلی‌ها را به‌آرامی در سس بچینید و سیب‌زمینی نگینی خرد شده را نیز در تابه بریزید تا همراه با گوشت بپزند. سرگنجشکی پس از حدود یک ساعت حاضر است. این غذای خوشمزه را با برنج یا نان تازه و همراه با ترشی، سالاد شیرازی، سبزی خوردن و ماست سرو کنید.

5_هفت رنگ پلو

هفت رنگ پلو، یکی از غذاهای تهران قدیم است که در خانه‌های اعیان و رجال و در مهمانی‌های مفصل تهیه می‌شد. در گذشته در جشن‌های مهم، به‌غیر از غذا‌های دیگر و سایر مخلفات مانند آش، بورانی، شامی، ترحلوا، لرزانک، نرگسی، ماست و لبو، ترشی و مربا، دوغ و شربت و غیره، هفت نوع پلو از جمله رشته پلو با خرما یا کشمش، باقلا پلو، سبزی پلو، آلبالو پلو یا زرشک پلو، ماش پلو، عدس پلو و چلو سفید پخته نیز طبخ می‌شد. هفت رنگ پلو که در واقع متشکل از هفت پلوی مجلسی مختلف بود، معمولا با مرغ، بوقلمون یا کبک طبخ می‌شد و به ردیف در وسط سفره چیده می‌شد.

هفت رنگ پلو گاهی با گوشت گوسفند یا بره سرو می‌شد؛ در این صورت، گوسفند یا بره را چهار دست و پا وسط مجمعه قرار می‌دادند و بین سفره می‌گذاشتند و بقیه پلو‌ها را دور آن می‌چیدند. برخی افراد نیز هفت رنگ پلو را تبدیل به هفت رنگ چلو می‌کردند و آن را با هفت نوع خورش مانند قیمه، فسنجان، بادمجان، آلو اسفناج، مسما کدو، قورمه‌سبزی و شش انداز به سر سفره می‌آوردند.

مواد لازم برای 4 نفر

طرز تهیه هفت رنگ پلو

1_ برای تهیه پلو هفت رنگ به روش مجلسی در ابتدای کار برنج را شسته و به همراه مقداری نمک درون یک کاسه مناسب می ریزیم، سپس اجازه می دهیم برنج به مدت ۱ تا ۲ ساعت درون آب بماند تا خیس بخورد.

2_ در این مرحله عدس را شسته و به همراه مقدار کمی نمک درون یک قابلمه حاوی آب می ریزیم، سپس قابلمه را روی حرارت متوسط گذاشته و اجازه می دهیم عدس درون آب جوش بماند تا کاملا پخته و نرم شود.

3_ حالا یک قابلمه جداگانه را تا نیمه پر از آب کرده و روی حرارت زیاد قرار می دهیم تا آب به نقطه جوش برسد. زمانی که آب جوش آمد، برنج خیس خورده را آبکشی کرده و به قابلمه حاوی آب جوش می افزاییم.

4_ در ادامه اجازه می دهیم برنج به مدت ۸ تا ۱۲ دقیقه درون آب جوش بماند تا پخت اولیه آن انجام شود پس از گذشت این مدت، زمانی که اطراف دانه برنج نرم و مغز آن کمی گیر داشت برنج را آبکشی می کنیم.

5_ حالا عدس پخته شده را درون آبکش ریخته تا آب اضافی اش خارج شود، سپس درون قابلمه مورد نظرمان را مقداری روغن مایع ریخته و ته دیگ دلخواهمان را درون آن فیکس می کنیم. در ادامه یک لایه برنج درون قابلمه می ریزیم.

6_ حالا مقداری عدس به همراه زیره و زعفران دم کرده به صورت پخش روی برنج می ریزیم، سپس به همین صورت ادامه می دهیم تا مواد تمام شوند. در ادامه روی حرارت ملایم شعله پخش کن گذاشته و قابلمه را روی آن قرار می دهیم.

7_ حالا درب قابلمه را با دم کنی پوشانده و روی آن می گذاریم، سپس اجازه می‌ دهیم پلو به مدت ۴۵ دقیقه روی حرارت بماند تا دم بکشد. در این فاصله سینه مرغ را به صورت نواری نازک خرد کرده و یک تابه روی حرارت قرار می دهیم.

8_ حالا مقداری روغن مایع به تابه اضافه کرده، سپس اجازه می دهیم روغن به خوبی گرم شود. در ادامه سینه های مرغ را به همراه مقداری نمک، زردچوبه، پاپریکا، پولبیبر، زعفران دم کرده و یک قاشق آب لیمو تازه به تابه می‌ افزاییم.

9_ در ادامه سینه مرغ را تفت می دهیم تا کاملا پخته و سرخ شود، سپس کنار می گذاریم. حالا پیازها را به صورت خلالی نازک خرد کرده و درون همان تابه که سینه های مرغ را سرخ کرده ایم به همراه مقداری زعفران سرخ می کنیم.

10_ در این مرحله گل کلم را به همراه فلفل دلمه ای و کلم بروکلی به صورت ریز خرد کرده، سپس پیاز سرخ شده را از تابه خارج کرده و گل کلم را به همراه فلفل دلمه ای به تابه می افزاییم و کمی تفت می دهیم.

11_ حالا مقداری نمک، آب لیمو ترش تازه و زعفران دم کرده به تابه اضافه کرده و کمی تفت می دهیم، سپس کلم بروکلی را به تابه می افزاییم و به حدی که رنگ آن تغییر نکند تفت می دهیم. در ادامه نیمی از پیاز سرخ شده را به تابه می افزاییم.

12_ زمانی که عدس پلو کاملا دم کشید، آنرا مخلوط کرده تا مواد یکدست شوند و درون ظرف مورد نظرمان می ریزیم، سپس صیفی جات سرخ شده را به همراه سینه مرغ روی پلو ریخت و با پیاز داغ باقی مانده تزیین می کنیم. نوش جان.

برای تهیه مواد لازم غذاهای تهران قدیم به فروشگاه شهسوار مارکت مراجعه کنید.